Cozinha Marroquina – Cuscuz Royal
A melhor receita marroquina é, sem dúvida, o Cuscuz Royal, pela sua diversidade e porque espelha tudo o que é tradicional na gastronomia de Marrocos.
O Cuscus Royal é um prato de cordeiro que é cozinhado lentamente (demora cerca de 3 horas a fazer) acompanhado com cuscuz (couscous), legumes, amêndoas e frutas secas. Ou seja, típicos ingredientes da cozinha marroquina. E acaba também por ser muito rico em especiarias – como combina na perfeição açafrão e canela, por exemplo.
O Cuscuz Royal é um prato muito bem servido, com muita comida, uma enorme variedade de ingredientes e também de nutrientes (tem muitos vegetais e vitaminas). É uma refeição para ficar muito bem composto e com uma boa componente nutricional.
Por ser tão bem servido, é usado também para demonstrar abundância. E quando se recebem pessoas, serve também para demonstrar o quanto se recebe bem. É uma forma de festejar algo que é importante, seja a chegada de alguém, a partida, uma festa ligada às terras, um casamento, um nascimento, etc. Se houver festa, o Cuscuz Royal estará lá para ser comido.
O cuscuz é um dos pratos essenciais do Magreb. Marrocos, Argélia, e Tunísia, cada um desses três países têm a sua receita própria de cuscuz, seja de vegetais, carne, frango ou peixe. Em geral, a receita é passada de mães para filhas, de geração em geração, o que dá muitas variações e maneiras diferentes de confeccionar, de acordo com os gostos e costumes da família, para o resultado de prato sempre único e saboroso. Um dos ingredientes principais deste prato – além da semolina – é ras el-hanout: uma mistura de muitas especiarias tais como a canela, gengibre ou pimenta preta que dá ao cuscuz aquele sabor que todos queremos. A semolina, entretanto, deve ser cuidadosamente trabalhada para ser agradável na boca.
Para 6 – 10 pessoas:
- 3 copos bem cheios de sêmola de trigo média (couscous)
- azeite q.b.
- água q.b.6 costeletas de carneiro (cachaço)
- 6 cubos grandes de carne de borrego (perna)
- 1 frango pequeno
- 12 salsichas merguez (1)
- 1 colher (chá) de ras-el-hanout (2)
- sal e pimenta
- 1 raminho de coentros
- 4 cenouras grandes cortadas em pedaços
- 2 curgetes cortadas em rodelas grossas
- 1 beringela pequena cortada em rodelas grossas
- 1 cebola grande picada
- 2 dentes de alho picados
- 1 lata grande de grão de bico
- molho harissa q.b.
(1) a merguez é uma salsicha fresca a base de carne de borrego e de piri-piri. Em Portugal, encontra-se com bastante facilidade em supermercados e hipermercados
(2) o ras-el-hanout é uma mistura de especiarias típicas de África do Norte. Como não é nada fácil encontrar os frasquinhos por cá, a minha mãe é que me costuma fornecer via correio postal… Mas pode-se substituir o ras-el-hanout por uma quantidade equivalente de uma mistura constituida por canela, erva-doce, noz-moscada e cominhos em pó
- Começar a preparar a sêmola na véspera. Colocar a sêmola numa tigela grande juntamente com um copo de água e um pouco de azeite.
- Amassar muito bem com as mãos até a sêmola ficar solta e não colar.
- Cobrir com um pano e deixar repousar de um dia para o outro.
- No dia da preparação, assar o frango no churrasco.
- Aquecer 3 colheres (sopa) de azeite na parte inferior de uma panela própria para cozedura à vapor.
- Refogar a cebola e os alhos picados. Juntar as costeletas de carneiro e a carne de borrego. Dourar de todos os lados.
- Temperar com sal, pimenta, o ras-el-hanout e os coentros previamente picados.
- Envolver e adicionar água suficiente para a cozedura da carne.
- Levar a ferver, cobrir com uma tampa e cozinhar em lume brando por 1h15.
- 25 minutos antes do final da cozedura, juntar as cenouras e levar a ferver. Adicionar as curgetes e a beringela.
- Acrescentar mais um pouco de água se for necessário.
- Colocar a parte superior da panela – com a sêmola previamente mexida à garfada dentro – sobre a parte inferior. Cobrir com a tampa.
- Grelhar as salsichas merguez no churrasco e reservar num prato de servir.
- Cortar o frango em pedaços e colocar noutro prato de servir.
- Dispor a sêmola numa saladeira. Juntar um pouco de azeite e misturar muito bem com o auxílio de um garfo.
- Juntar o grão de bico previamente lavado e escorrido às carnes e aos legumes. Levar a ferver e cozinhar por 5 minutos em lume brando.
- Colocar as carnes numa travessa funda. Transferir o molho e os legumes para uma terrina ou uma saladeira grande. Acompanhar com o molho harissa à parte*.
- Servir de seguida.
- * o molho harissa costuma ser diluído numa concha do molho que se verte depois sobre a sêmola