Curry de Legumes com Leite de Coco

Ingredientes:

• 1 cenoura em cubos
• 1 batata-doce em cubos
• 1 abobrinha em cubos
• 1/2 xícara de ervilhas ou grão-de-bico cozido
• 1 cebola picada
• 2 dentes de alho picados
• 1 colher de sopa de curry em pó
• 1 colher de chá de cúrcuma (opcional)
• 1 vidro de leite de coco (200 ml)
• Sal, pimenta e coentro ou salsinha
• Azeite ou óleo vegetal

Modo de Preparo:

1. Refogue cebola e alho até dourar.
2. Adicione os legumes e o curry, refogue bem.
3. Acrescente o leite de coco, sal, pimenta e um pouco de água.
4. Cozinhe até os legumes ficarem macios (uns 15-20 min).
5. Finalize com coentro ou salsinha fresca.

Combina com arroz branco, integral ou até quinoa.